Kimchi

Vegan - glutenfrei - laktosefrei - darmgesund 

Was ist Kimchi?

Der Gesundheitswert von milchsauer vergorenen Sauerkraut ist "in aller Munde".

Näheres dazu erfahrt ihr im BLOG und in meinem Podcast zum Thema.

 

Im Gegensatz zu Sauerkraut, welches fast ausschließlich aus Weißkohl und Meersalz

besteht, ist Kimchi ein buntes Miteinander unterschiedlicher Gemüsesorten und Gewürze. 

Die Grundlage ist meist  Chinakohl, der grob geschnitten, gesalzen, mit fein geschnittenen

Gemüsesorten und einer herzhaften Würzpaste vermengt, fermentiert wird. Kimchi ist vom

ersten Tag an verzehrfertig. Natürlich reichert Kimchi erst während des Fermentationsprozesses

die darmgesunde Milchsäure an. Also auch, wenn es von Anfang an lecker schmeckt,

habt Geduld und lasst euer Kimchi einige Tage fermentieren. 

Damit euch beim Fermentieren keine ungewollten Bakterien den Appetit verderben,

muss das Gemüse komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. In diesem anaeroben (ohne Sauerstoff) Zustand

können die Milchsäurebakterien optimal arbeiten und euch ein genussvolles Kimchi bereiten.

 

Das Rezept findet ihr ganz unten!

 

Was kommt rein?

Als Grundzutat braucht ihr Chinakohl. Mehr Biss erhaltet ihr etwa durch Weißkohl oder Spitzkohl. Auch könnt ihr euer Kimchi mit Wirsing zubereiten. Für mich ist es die leckerste Zubereitung, die man einem Chinakohl angedeihen kann. Ansonsten geht nach dem, was gerade verfügbar ist und im Idealfall in eurem oder Nachbars Garten wächst. 

 

Zum Chinakohl gesellen sich Gemüsesorten wie der weiße Rettich oder alternativ Radieschen. Hier geben die enthaltenen Senföle ihre Würze dazu. Weitere Gemüsesorten sind Möhren, Zwiebeln und/oder Lauchzwiebeln.

 

Für die Paste werden Ingwer, Chili, Sojasauce, viel Paprikapulver, Gemüsebrühe, Reismehl, Rohrohrzucker, Knoblauch, Zwiebeln und Nashibirnen verwendet. Letztere könnt ihr durch heimische Birnen oder Äpfel ersetzen.

 

In Originalrezepten wird oft Fischsauce verwendet. Das könnt ihr natürlich auch machen. Dann habt ihr aber kein veganes Kimchi. Verwendet ihr als Sojasauce Tamari, ist euer Kimchi glutenfrei. In Shoyu ist Weizen verarbeitet. Ich nehme gerne meine eigene Flüssigwürze auf Basis von Liebstöckel, Meersalz und Zucker.

 

So wirds gemacht:

Den Chinakohl wascht, putzt und schneidet ihr in mundgerechte Stücke. Mit Meersalz gut verknetet lasst ihr den Chinakohl etwa eine halbe Stunde stehen, bis dieser gut weich geworden ist.

 

 Das Reismehl vermengt ihr mit der kalten Gemüsebrühe, kocht das Ganze auf und gebt den Rohrohrzucker dazu. Stellt die Reispaste zum Abkühlen bei Seite.

 

Das restliche Gemüse wascht und putzt ihr. Zwiebeln schneidet ihr in kleine Würfel, Lauchzwiebeln in feine Ringe, Rettich und Möhren werden geraspelt.

 

 Nun wascht ihr den Chinakohl ab, gebt ihn in einen Durchschlag und lasst ihn gut abtropfen.

 

Für die Würzpaste gebt die Reispaste zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Paprikapulver, Chili, Sojasauce und der klein geschnittenen Nashibirne (Birne oder Apfel) in einen hohen Behälter und püriert alles zu einer feinen Masse. Diese darf schön würzig und gerne auch ein wenig scharf sein. 

 

Alle Zutaten kommen nun zusammen in eine große Schüssel und werden gut miteinander vermengt.

Füllt euer Kimchi in ausgekochte, abgekühlte Gläser. Achtet dabei darauf, dass ihr die Gläser nur zu etwa 3/4 befüllt. Die bei der Fermentation entstehenden Gase drücken die Flüssigkeit ansonsten aus den Gläser. Das gibt unschöne Flecken in euren Regalen und ebenso unschöne Gerüche. 

Im Idealfall habt ihr ein Glasgewicht(Alternative siehe im Beitrag zur Sauerkrautherstellung) zur Hand, um das Gemüse zu beschweren. So ist gewährleistet, dass das Gemüse, von der Flüssigkeit bedeckt, optimal fermentieren kann. Fehlt dennoch etwas Flüssigkeit, kocht etwa 3-%iges Salzwasser (200 g Wasser mit 6 g Meersalz) ab. Lasst dieses abkühlen und füllt soviel in die Gläser, dass euer Gemüse gut bedeckt ist. 

 Nun schraubt ihr die Deckel auf eure Gläser. Aber nicht zu feste, damit die Gärgase entweichen können. Sicherheitshalber stellt ihr eure Gläser in Schüsseln oder Töpfen an einen ruhigen Ort für etwa 3 Tage bei Zimmertemperatur ab. Falls etwas Gärflüssigkeit austreten sollte, landet diese in den "Umtöpfen".  Im Anschluss stellt euer fertiges Kimchi in den Kühlschrank. Der Fermentationsprozess wird hier nur verlangsamt, nicht ganz gestoppt. Geniesst nun eure tägliche Portion darmgesundes Kimchi.


Zutaten:

 

1 kg Chinakohl (Spitz-, Weißkohl oder Wirsing) grob schneiden

30 g Meersalz

 

140 ml kalte Gemüsebrühe (die mache ich aus Gemüseresten selber, siehe Rezept)

2 gehäufte EL Vollreismehl (oder Reismehl)

2 EL Rohrohrzucker

 

je 150 g Radieschen oder weißen Rettich und Möhren raspeln

1/2 Bund Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden

1 kleine rote Zwiebel fein würfeln

4-6 Knoblauchzehen fein würfeln

1 gehäuften EL fein geriebenen Ingwer

 

150 g Nashibirne (oder Birne oder Apfel) würfeln

25 g Sojasauce "Tamari"

2 EL Chiliflocken (oder 1-2 frische Chilis fein hacken)

2-3 EL Paprikapulver, edelsüß

 

Außerdem:

eine große Schüssel

Einen Mixer oder Stabmixer

mehrere sterilisierte (ausgekochte) Schraubgläser

Behälter als "Umtöpfe" für die Gläser


Das Schöne an eurem Kimchi ist, dass es sofort -also auch unfermentiert- schon ein echter Gaumenschmaus ist. Ob pur genossen oder als Beilage zu warmen oder kalten Speisen, Kimchi wird in Korea zu allen Gerichten und zu jeder Tageszeit gereicht. Probiert es einfach mal aus. Wartet aber auch den Fermentationsprozesses ab. Währenddessen leisten die Milchsäurebakterien ganze Arbeit. Das Zusammenspiel der entstandenen Milchsäure mit den würzigen Aromen der Würzpaste und Gemüsesorten verleiht eurem Kimchi einen einzigartigen Geschmack und euch einen darmgesunden Genuss. 

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